Amor y labor y tradición...

Desde hace tiempo, junto con varias amistades, Russell y yo, acariciamos la idea de crear un espacio de preservación, curaduría, de muchas recetas tradicionales de Texcoco y el Valle de México, que tristemente se encuentran en vías de extinción. 

Las abuelas se van con sus conocimientos. Las nuevas generaciones, cada vez más ocupadas, menos pacientes, somos cómplices de esta cuantiosa pérdida de nuestro patrimonio intangible: la gastronomía. 

Cada estilo culinario nos abre la puerta a una cosmovisión; a nuestros valores, en el sentido más amplio del término... Y también, a una vivencia muy propia de la femineidad.

Malena, la "Chacha", nos ha compartido recetas como el Ahuautle, mosco que se cosecha en lo quenos queda del Lago de Texcoco, y preparamos tortitas en caldillo de tomate verde. Nos quedan en el tintero proyectos como ir a las comunidades aledañas a testificar y documentar procesos como la extracción del tequesquite, la sal de lago tradicional de México, sus propiedades y sus diversos usos.

Isabel Garcés, junto con su hijita Huitzi, trabajó un día completo en mi cocina para compartir el proceso de cocimiento del maíz - el nixcometl o nixtamal -, para sus diversos fines: masa de tamales o para tortilla. Y también, con nota al calce, para comprender la diferencia con la cocción del cacahuazintle del pozole. En el proyecto se halla el rescate de los postres tradicionales y otras recetas que muy probablemente se cocinan muy rara vez, como las aves y patos silvestres del lago de Texcoco.

Barbarita Vargas nos ha platicado de su deseo de preservar el legado familiar, el diseño de la cocina tradicional texcocana, sus utensilios, y por supuesto, sus recetas.

En algún momento, con Chari Espinoza, se platicó sobre la elaboración del recetario de las abuelas, idea que resuena con nuestro trabajo de más de una década en las escuelas, y gracias al cual hemos constatado que ¡¡¡son las mujeres más añosas las que saben!!! De salud y calidad... De actitud y disciplina... De capacidad de trabajo... De entrega... De manejo de los ingredientes, de los utensilios... ¿Cómo moler en petate? ¿Cómo  lograr las mejores salsas en molcajete? ¿Cuántas posibilidades culinarias tiene el maguey o el nopal? ¿Cómo sazonar? ¿Qué nos queda de la cultura del insecto? 

Y así, muchas personas cercanas, Doña Irene de Santa Inés, y sus maravillosas salsas; Josefina Almaraz, de San Miguel Coatlinchan, quien me diera la primera clase de preparación de tamales; Juanita Castell y el arte de cocinar en brasero; Georgina Torres, más en el ámbito ecológico y de la salud, con la producción de quesos artesanales; mi entrañable Aliz y su muy alto sentido de la calidad y amor por la humanidad... bueno, incontables mujeres - y algunos señores -, que encontramos en Texcoco y comunidades vecinas con alguna receta que guardar, una historia que contar, una actitud que compartir, una sabiduría que legar y sobre todo, mucho amor para dar.

En estas páginas iremos dándoles un espacio.

Gracias.

PS. Sección de Notas